第95章、十娘,我好饿
之后,盖上盖子,用中小火熬制两个时辰。
骨肉的精华,全都融入了汤里,这老汤味道醇厚,满屋都是香气。
用笊篱把鸡骨架、五花肉、料渣都捞起来,锅里只剩料汤,这一锅老汤就真的做好了。
若是在大户人家,这鸡骨架、五花肉就弃之不用,喂狗或者赏给下人。
朱永在一旁听得肉疼,这么好的东西,大户人家竟然弃之不用。
“在船上,这两样肉扔掉就太可惜,一会儿放入卤汤里再次熬制则会坏了味儿,就放在一旁,一会儿把五花肉剁碎了,单独加上卤汤再熬一熬,做成肉夹馍馅儿也是极鲜嫩的。”
朱永听着也觉得这样处置挺不错。
“咱们先不管这两样了,我来教你调制卤汤。”柳茹月又打开了装着香料的纸包。
朱永惊呆了,“还得重新配置香料包么?”
刚才都已经配置了两次了!
柳茹月毫无心理负担的回答道,“是的。”
他平时就直接做一次卤料包,把肉扔进去就熬制了,十娘这方法做出来的卤肉得是什么味道啊,“刚才研磨成粉的还有很多粉,不用么?”
“我是帮你研磨出来,你可以留着以后用。”
“……”所以还是为了我好咯?
“取半钱多香果、半钱多草果、半钱多白扣、一小撮灵草、白芷两片、栀子两枚、1钱山奈、3钱小茴、半钱荜茇、半钱少许甘草、4钱香叶、半钱砂仁、半钱多丁香、
2钱麻椒、4钱桂皮、4钱陈皮、2钱花椒、1钱半白胡椒、4钱八角、半钱少许良姜。”
柳茹月将所有香料捡入陶钵里,再次倒入石臼,研磨成碎末。
混合均匀后,取30克香料碎放入纱布袋拴紧备用。
“接下来,往装着老汤的卤桶里放入葱段8钱,姜片5钱、盐16钱、料酒8钱,红曲米粉2钱、肉香粉半钱,灯笼椒3钱增香,以及刚做好的卤料包。”
“为了提鲜,还可以加入鸡汁小半碗,为了卤肉看上去色泽鲜亮、艳丽还得放入糖色30钱。”
之前老汤里有熬制鸡骨架,所以也不需要再次放入鸡汁。
糖色的作用其实和老抽一样,都是为了上色,“你会炒糖色么?”
朱永摇摇头,“不会。”
“炒糖色可以用水炒,也可以用油炒,用油炒掌握不好火候就容易炒糊,所以我就教你水炒法。”柳茹月来到小火炉前,拿了一口小炒锅来热锅。
“那用冰糖炒,还是把砂糖炒?”
“都可以,不过冰糖炒更好一些。”柳茹月在热好的锅里加入一盆清水,又立刻舀了半盆冰糖倒入锅中。
她事无巨细的说道,“你控制一下火候,不能火太旺,一直都得是小火。”
朱永上前将小火炉里的碳火用铁铲取了一些出来放在废弃的砂锅里。
“先把冰糖全部炒化,一直要用汤勺在锅里搅动。”柳茹月手上不断用汤勺的底部在锅里顺时针的搅动,并未翻炒。
“炒化后的冰糖水会起大泡泡,之后继续搅动汤勺,透明的糖水先会变成白色的、随后变成黄色、后面会变成棕色、深棕色。”
当锅里糖水真的变成深棕色,柳茹月就把铁锅挪开,“继续在火上炒,就会炒糊,我们离了火,用余温再慢慢炒一会儿,糖浆会变成酒红色。”
“这样就做好了?”
“不,这只能说是糖浆炒好了,我们还要倒入一盆开水,煮开后,糖色的颜色和波斯红酒一个颜色,才代表糖色炒成功了。”
朱永守着锅里的水烧开,用汤勺舀起来一看,果然是酒红色的,太神奇了。
柳茹月舀了30钱糖色加入卤桶里,用汤勺落底的将所有的料都搅拌均匀,盖上盖子,再熬制半个时辰。
半个时辰后,卤水才算真的做好。
虽然熬制卤水的过程十分繁琐,但卤水是可以重复使用的,越卤越香、越卤越浓,所以如果开店,做卤肉不会亏本。
“这卤水,你可以用很久,以后卤水越用越少,你再重新熬制新卤水加入进去就好了,不过到时候用料多少,你就得自己尝试了,如果加多了会发苦、加少了会太淡。”
“实在不会控制,你就按照我刚才的量,重新熬制新的卤水就是了。”
朱永没想到做一个卤汤,竟然这么多讲究,他为自己之前的轻视感到愧疚。
“先把猪舌头、猪蹄子、牛肉放入卤水里小火熬制一刻钟。”
“再放入猪耳朵,盖上盖子卤制3刻钟。”
“之后熄火,浸泡半个时辰,让它有足够的时间入味,再捞出来。”
听得朱永啧啧称奇,竟然最后的半个时辰不是熬煮,而是借着余温焖。
半个时辰后,用笊篱将卤制好的肉全都捞起来,放入大盆子里。
这卤肉熬制的时间实在是太长了,早就超过了平时吃晚饭的时间。
虽然今日上货本来就启航晚,但此刻船工们也已经忙完了起锚、启航的工作了,早就饿坏了的他们嗅着卤肉香味,垂着津液眼巴巴的看着盆子里卤制得金黄、亮泽的卤肉。
只是看着、闻着,都比以前吃过的所有卤肉都还香了。
“十娘,终于做好了,可以吃饭了么?”船老大挤开堵门的船工们,把手伸向了盆子里油亮亮的猪蹄子。
却被柳茹月一锅铲打在了手臂上,“还不能吃。”
“啊?不是都做好了么,还不是能吃?”船老大哀嚎一声,门口那些船工也跟着鬼哭狼嚎。
莺歌虽然没有跟着嗷嗷叫,眼神却充满了控诉,扣着门一双眼睛哀怨的看着柳茹月。
柳茹月知道今天自己做这个菜花费的时间的确太长了,心里有些过意不去。
她其实也挺饿了,但对味道的极致追求让她提醒道,“还要让这些滚烫的卤肉回生两刻钟或者一个时辰,口感才会更脆、更有嚼劲儿、更好吃。”
“你们如果要吃,现在也可以吃,但是再等一会儿,真的更好吃,而且……刚才就做了卤肉,没顾得上煮饭,没有米饭,光吃肉也不香。”
“……”大家确定,十娘就是故意的。
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骨肉的精华,全都融入了汤里,这老汤味道醇厚,满屋都是香气。
用笊篱把鸡骨架、五花肉、料渣都捞起来,锅里只剩料汤,这一锅老汤就真的做好了。
若是在大户人家,这鸡骨架、五花肉就弃之不用,喂狗或者赏给下人。
朱永在一旁听得肉疼,这么好的东西,大户人家竟然弃之不用。
“在船上,这两样肉扔掉就太可惜,一会儿放入卤汤里再次熬制则会坏了味儿,就放在一旁,一会儿把五花肉剁碎了,单独加上卤汤再熬一熬,做成肉夹馍馅儿也是极鲜嫩的。”
朱永听着也觉得这样处置挺不错。
“咱们先不管这两样了,我来教你调制卤汤。”柳茹月又打开了装着香料的纸包。
朱永惊呆了,“还得重新配置香料包么?”
刚才都已经配置了两次了!
柳茹月毫无心理负担的回答道,“是的。”
他平时就直接做一次卤料包,把肉扔进去就熬制了,十娘这方法做出来的卤肉得是什么味道啊,“刚才研磨成粉的还有很多粉,不用么?”
“我是帮你研磨出来,你可以留着以后用。”
“……”所以还是为了我好咯?
“取半钱多香果、半钱多草果、半钱多白扣、一小撮灵草、白芷两片、栀子两枚、1钱山奈、3钱小茴、半钱荜茇、半钱少许甘草、4钱香叶、半钱砂仁、半钱多丁香、
2钱麻椒、4钱桂皮、4钱陈皮、2钱花椒、1钱半白胡椒、4钱八角、半钱少许良姜。”
柳茹月将所有香料捡入陶钵里,再次倒入石臼,研磨成碎末。
混合均匀后,取30克香料碎放入纱布袋拴紧备用。
“接下来,往装着老汤的卤桶里放入葱段8钱,姜片5钱、盐16钱、料酒8钱,红曲米粉2钱、肉香粉半钱,灯笼椒3钱增香,以及刚做好的卤料包。”
“为了提鲜,还可以加入鸡汁小半碗,为了卤肉看上去色泽鲜亮、艳丽还得放入糖色30钱。”
之前老汤里有熬制鸡骨架,所以也不需要再次放入鸡汁。
糖色的作用其实和老抽一样,都是为了上色,“你会炒糖色么?”
朱永摇摇头,“不会。”
“炒糖色可以用水炒,也可以用油炒,用油炒掌握不好火候就容易炒糊,所以我就教你水炒法。”柳茹月来到小火炉前,拿了一口小炒锅来热锅。
“那用冰糖炒,还是把砂糖炒?”
“都可以,不过冰糖炒更好一些。”柳茹月在热好的锅里加入一盆清水,又立刻舀了半盆冰糖倒入锅中。
她事无巨细的说道,“你控制一下火候,不能火太旺,一直都得是小火。”
朱永上前将小火炉里的碳火用铁铲取了一些出来放在废弃的砂锅里。
“先把冰糖全部炒化,一直要用汤勺在锅里搅动。”柳茹月手上不断用汤勺的底部在锅里顺时针的搅动,并未翻炒。
“炒化后的冰糖水会起大泡泡,之后继续搅动汤勺,透明的糖水先会变成白色的、随后变成黄色、后面会变成棕色、深棕色。”
当锅里糖水真的变成深棕色,柳茹月就把铁锅挪开,“继续在火上炒,就会炒糊,我们离了火,用余温再慢慢炒一会儿,糖浆会变成酒红色。”
“这样就做好了?”
“不,这只能说是糖浆炒好了,我们还要倒入一盆开水,煮开后,糖色的颜色和波斯红酒一个颜色,才代表糖色炒成功了。”
朱永守着锅里的水烧开,用汤勺舀起来一看,果然是酒红色的,太神奇了。
柳茹月舀了30钱糖色加入卤桶里,用汤勺落底的将所有的料都搅拌均匀,盖上盖子,再熬制半个时辰。
半个时辰后,卤水才算真的做好。
虽然熬制卤水的过程十分繁琐,但卤水是可以重复使用的,越卤越香、越卤越浓,所以如果开店,做卤肉不会亏本。
“这卤水,你可以用很久,以后卤水越用越少,你再重新熬制新卤水加入进去就好了,不过到时候用料多少,你就得自己尝试了,如果加多了会发苦、加少了会太淡。”
“实在不会控制,你就按照我刚才的量,重新熬制新的卤水就是了。”
朱永没想到做一个卤汤,竟然这么多讲究,他为自己之前的轻视感到愧疚。
“先把猪舌头、猪蹄子、牛肉放入卤水里小火熬制一刻钟。”
“再放入猪耳朵,盖上盖子卤制3刻钟。”
“之后熄火,浸泡半个时辰,让它有足够的时间入味,再捞出来。”
听得朱永啧啧称奇,竟然最后的半个时辰不是熬煮,而是借着余温焖。
半个时辰后,用笊篱将卤制好的肉全都捞起来,放入大盆子里。
这卤肉熬制的时间实在是太长了,早就超过了平时吃晚饭的时间。
虽然今日上货本来就启航晚,但此刻船工们也已经忙完了起锚、启航的工作了,早就饿坏了的他们嗅着卤肉香味,垂着津液眼巴巴的看着盆子里卤制得金黄、亮泽的卤肉。
只是看着、闻着,都比以前吃过的所有卤肉都还香了。
“十娘,终于做好了,可以吃饭了么?”船老大挤开堵门的船工们,把手伸向了盆子里油亮亮的猪蹄子。
却被柳茹月一锅铲打在了手臂上,“还不能吃。”
“啊?不是都做好了么,还不是能吃?”船老大哀嚎一声,门口那些船工也跟着鬼哭狼嚎。
莺歌虽然没有跟着嗷嗷叫,眼神却充满了控诉,扣着门一双眼睛哀怨的看着柳茹月。
柳茹月知道今天自己做这个菜花费的时间的确太长了,心里有些过意不去。
她其实也挺饿了,但对味道的极致追求让她提醒道,“还要让这些滚烫的卤肉回生两刻钟或者一个时辰,口感才会更脆、更有嚼劲儿、更好吃。”
“你们如果要吃,现在也可以吃,但是再等一会儿,真的更好吃,而且……刚才就做了卤肉,没顾得上煮饭,没有米饭,光吃肉也不香。”
“……”大家确定,十娘就是故意的。
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